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再说正山小种红茶的工艺

再说正山小种红茶的工艺

摘要:因有独特的生境和独特传统的制作工艺,所以正山小种红茶和烟正山小种红茶的品质是独一无二的。从外形看它们条行状实,紧结,匀整洁净,色泽乌黑油润,干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香。从内质看,具有特有的高山韵和桂圆干味,而且它耐冲泡,四五泡后各种特征

因有独特的生境和独特传统的制作工艺,所以正山小种红茶和烟正山小种红茶的品质是独一无二的。

正山小种干茶入杯

从外形看它们条行状实,紧结,匀整洁净,色泽乌黑油润,干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香。从内质看,具有特有的高山韵和桂圆干味,而且它耐冲泡,四五泡后各种特征仍然明显,这也明显优于别的红茶;它的汤色橙红,明亮,清澈,滋味醇厚,甘滑爽口,不苦不涩,回甘持久,无论清饮或加糖加奶饮用都很适宜;尤其烟正山小种红茶汤中加入纯牛奶和糖后,香气十分独特,口感极其迷人,它还具有耐储藏的特点,在常温条件下,三五年甚至更长的时间内,品质能保持不变,滋味反而更加醇厚,松香味反而更纯爽。

工夫红茶若加奶则显强度不足,汤色浅,所以一般工夫红茶以清饮为主,但清饮时若过浓则显苦涩,而且不耐贮存。而红碎茶则表现出只能加奶加糖,才能体现出浓、强、鲜爽的口感力度,若清饮则又苦又涩,而且香气浅薄,只能一次冲泡,不耐贮存。
 
茶青—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙—复火—毛茶。
 
      萎凋:小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多,晴天较少,一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有三层,二、三层只架设横档,上铺竹席,竹席上铺茶青;最底层用于熏焙经复揉过的茶坯,它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时,其热气进入底层,在焙干茶坯时,利用其余热使二三楼的茶青加温而萎凋。日光萎凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席,将鲜叶均匀撤在青席上,在阳光作用下萎凋。
 
      揉捻:茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷,茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。
 
      发酵:小种红茶采用热发酵的方法,将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧,上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵,经过一定时间后当茶坯呈红褐色,并带有清香味,即可取出过红锅。
 
      过红锅:这是小种红茶的特有工序,过红锅的作用在于停滞酶的作用,停止发酵,以保持小种红茶的香气甜纯,茶汤红亮,滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶,用双手翻炒。这项炒制技术要求较严,过长则失水过多容易产生焦叶,过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。
 
      复揉:经炒锅后的茶坯,必须复揉,使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内,待茶条紧结即可。
 
      熏焙:将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上,放进“青楼”的底层吊架上,在室外灶膛烧松柴明火,让热气导入“青楼” 底层,茶坯在干燥的过程中不断吸附松香,使小种红茶带有独特的松脂香味。
 
      复火:烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片,粗老茶梗后,再置于焙笼上,再用松柴烘焙,以增进小种红茶特殊的香味。

关于饼茶品质的鉴定,有人以为茶饼的外表光泽、色黑、平整,就是品质精美的好茶,其实这是下等的鉴别方法;有人以为茶饼的外表皱缩、色黄、凹凸不平,就是品质优良的佳茶,其实这是次等的鉴别方法;如果认为上述标准均不足以鉴别茶叶品质的优劣,而又能系统全面地指出好茶的优点和粗茶的缺点,这才是最好的鉴别方法。为什么这么说呢?因为压出汁液之后的茶饼表面就有光泽,而含有汁液的茶饼表面就皱缩;隔夜制造的茶饼就色黑,而当天制造的茶饼就色黄;蒸压坚实茶饼表面就平正,而压得不实甚至任其自然茶饼表面就凹凸不平。就这个意义上说,茶叶和其他草木叶子是一样的。
 
      经过以上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶。

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