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机制和手工锅炒扁茶比较

        品质比较

1.感官审评结果比较

将蜀永3号和云南大叶种的同等原料分别机制和手工锅炒,所制扁分别取样进行感官审评,审评结果如表1。从表中可以看出,机制扁茶与手工锅炒的扁茶相比,前者虽在形状和匀净度方面略逊于后者,但其色泽、汤色、香气、滋味和叶底均明显优于后者。

2.内含化学成分比较

将同一批芽头分别采用机制和手工炒制,所得扁茶分别取样进行内含化学成分测定,测定结果见表2。从表中可以看出,机制扁茶多酚类含量和叶绿素a与叶绿素b的比值相对手工锅炒的要高,而咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量相对较低。从加工工艺上看,机制过程温度相对较高,水分散失较快茶文化是以上结果的主要原因。手工锅炒杀青锅温一般在120~140c,而机制为160~170c,一方面高温杀青抑制了多酚氧化酶的活性;另一方面,机制时茶不出锅,续后锅温相对手工锅炒的高,又抑制了多酚类的后氧化,多酚类物质损失较少,相对含量较高。高温加热过程还加快了叶绿体质体基粒内蛋白质的分解,释放出叶绿素。同时,由于高温,水分散失加快,既抑制了叶绿素的水解,又抑制了它的脱镁褐变,从而使叶绿素a与叶绿素b的比值相对较高。感官审评时就表现为机制扁茶的干茶色泽、汤色和叶底等因子都明显优于手工锅炒的扁茶。咖啡碱在制茶过程中含量变化不会太大,只是受热升华而略有减少,因此,制茶温度较高的机制扁茶其咖啡碱含量相对较低。氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量在整个绿茶制作过程中都呈增加趋势,水分是影响它们生成的关键因子之一,高温虽然也有利于这些物质的生成,但同时也加速了水分的散失,从而使生成反应受到抑制。所以,机制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性总糖的含量相对较低。虽然机制扁茶和手工炒制的扁茶在内含成分含量上各有千秋,具有不同的品质特点,但总体上均符合大叶类扁形绿名茶的产品标准。

3.效益比较

采用上洋牌6ch—60d型理条机制作大叶种扁形绿茶,每台每小时可炒制5kg芽头,而手工每小时只能炒制1kg左右。可见,采用机制工效明显提高,而且质量比手工炒制的要稳定,经济效茶艺益也显著。

 

表1机制和手工炒制扁茶感官审评结果

处理

外形

内质

色泽

形状

匀净度

香气

汤色

滋味

叶底

机制蜀永3号

手工蜀永3号

机制云南大叶种

手工云南大叶种

翠绿较润显毫

绿润显毫

翠绿披毫

绿披毫

扁平直

扁平挺直

扁平直

扁平挺直

较匀

较匀

嫩香持久

清香

清香持久

清香

翠绿明亮

绿亮

绿黄明亮

黄绿明亮

鲜爽醇和

鲜醇较厚

鲜爽醇厚

醇尚厚回甘

绿齐匀亮

绿齐匀较亮

绿黄匀亮

黄绿较亮

表2机制和手工炒制扁茶内含化学成分测定结果

处理

茶多酚

(%)

咖啡碱

(%)

氨基酸

(%)

水浸出物

(%)

可溶性总糖(%)

叶绿素a/叶绿素b

机制蜀永3号

手工蜀永3号

机制云南大叶种

手工云南大叶种

36.37

28.60

36.95

31.84

4.46

4.74

3.97

4.28

2.59

7.61

2.56

5.43

43.62

43.78

47.51

50.27

3.26

4.81

4.39

4.40

1.35

1.28

1.42

1.30

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