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安溪铁观音采制秘笈

安溪铁观音采制秘笈

安溪产历史悠久,有着丰富的茶树资源、众多的茶树品种、精湛的制茶经验和独特的制茶技艺。在千年的历史积淀中,安溪茶文化已成为我国茶叶宝库中一颗璀璨的明珠。而在安溪众多已出产的名茶中,以安溪铁观音最为享誉中外。那么,安溪铁观音是怎么制成的呢?

据当地茶农所说,铁观音的制作要经过多道工序,包括采青→晒青→做青(包括摇青、摊青)→炒青→揉捻、烘焙→簸拣、包装→(成品)。

首先,采青。茶叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,木碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。其中,生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造。

其次,晒青。茶叶采摘回来后,便要晒青,即将茶青在地上摊成薄薄的一层晒青,也有把鲜叶均匀摊放在竹篱或晒青埕上,利用太阳光的照射和风吹使其萎凋,以蒸发掉鲜叶的部分水份。晒青程度的长短,要根据茶青的品种、含水量、季节、气候来做选择。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。

第三,做青。到这一阶段,摇青与摊置相间进行,即做青。摇青除了采用传统的手工筛青外,现在茶农们更多采用机械的方式,比如利用竹制摇青机。事实证明,摇青采用不同的机械力,对茶品质的影响是相当大的。而摇青的主要目的就是“走水”,以获得更高更浓的香味,同时保持梗叶的水分和生理机能。至于摇青技术的关键——“走水”程度的掌握,更多的要倚赖茶农们的经验。 摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青,时间一般在1小时左右。如果说“摇”是“动”,那么“摊”就是“静”。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。 做青技术性高,灵活性强,是决定毛菜品质优劣的关键。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮包),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看是汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

第四,炒青。炒青,也叫杀青,就是利用微火在锅中炒,使茶叶痿凋也就是失去水分。这可以固化已形成的品质,同时散发部分水分便于后面工序的操作。炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。现在除了人工炒青外,滚筒杀青机的使用,也大大减轻了茶农们的劳动强度。

第五,揉捻、烘焙。炒青过后,便要对茶叶进行塑形的工作。揉捻采用“揉、压、搓、抓”等动作,将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包,使茶条形成紧结、弯曲的外形。此后再进行烘干,低温烘焙,烘至足干,同时去掉多余的水分,便于长期储存,这一步完成后便是我们日常见到的毛茶形态了。铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜。

第六,簸拣、包装。茶叶烘干后即是铁观音毛茶,此时的茶带有较多的茶梗,冲泡品饮涩味较重,所以要簸拣。挑好的茶再去末、筛分,重新拼配调整口味即可包装销售了。

古诗有云,“七泡余香溪月露,满心喜乐岭云涛。”可见,品饮铁观音之乐。

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